Fusari e Di Costanzo, Franciacorta e Isola d’Ischia: sensibile raffinatezza.

Succede martedì sera alla Dispensa Pani e Vini di Torbiato, un incontro estremamente suggestivo tra due Chef sensibili ed appassionati: Vittorio Fusari e Nino Di Costanzo. Vittorio Fusari, padrone di casa alla Dispensa Pani e Vini, ospita l’amico collega Nino Di Costanzo del Terme Manzi Hotel dell’Isola d’Ischia, per una cena “a quattro mani” dal titolo: l’elogio alla raffinatezza.

Insieme a me della nostra Condotta non poteva certo mancare Patrizia (anche moglie di Vittorio oltre che Fiduciaria della nostra Condotta Slow Food) e poi Paolo. Da buoni attivisti slowfoodiani non perdiamo certo occasione per dibattere dei temi caldi che ci vedranno coinvolti nel prossimo incontro regionale. Parliamo della presentazione dell’edizione della Guida Slowine del 3 dicembre e del nostro TerraMadreDay in programma per il 10 dicembre, incentrato sulla figura di Gualtiero Marchesi al suo addio alla Franciacorta. Discutiamo anche dei temi 2014 e della solita questione del grande impegno (mentale più che mai) che richiede il far parte di un’associazione come Slow Food.

La cena ha nel frattempo inizio. Si comincia tra le chiacchere e i saluti al banco, accompagnati dalla bollicine del Franciacorta Satèn di Barone Pizzini, con quattro aperitivi ricercati di estrema delicatezza: crudo di salmerino e uova di storione, mozzarella pomodoro e olive, pane, patate e caviale, branzino menta e zucchine e crema di castagne, acciughe e olio di alloro. Le materie prime del sud Italia si alternano con quelle lombarde, insieme al Caviale dell’azienda lombarda Calvisius in un’alternanza delicata di gusti mai banali.

1Crudo di salmerino, uova di storione by Vittorio Fusari

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Branzino di menta e zucchine by Nino Di Costanzo

Ci accomodiamo ai tavoli e si passa al Dosaggio Zero di Cà del Bosco Vintage Collection. Nino Di Costanzo ci presenta il suo mozzarella e pomodoro, la semplicità del territorio allo stato puro: un’autentica goduria!

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Mozzarella, pomodoro e Olive by Nino di Costanzo

Di Costanzo presenta poi il suo Gambero Rosso, Frisella, Riccota di Bufala e Mandarino. L’estetica del piatto lascia senza parole per la raffinatezza e semplicità della scelta, in bocca poi è un tripudio di sapori però molto ben equilibrati nell’insieme, il mandarino si avverte ma mai in maniera prepotente.

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Gambero rosso, Frisella, Ricotta di Bufala e Mandarino by Nino Di Costanzo

Passiamo dunque al piatto di Vittorio Fusari: zuccotto di storione, gelato di storione affumicato, caviale e polvere di Campari. Il gusto amaro/dolce ruffiano del campari si amalgama perfettamente con lo storione e con gli altri ingredienti, senz’altro un piatto speciale da ricordare.

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Zuccotto di storione, gelato di storione affumicato, caviale e polvere di Campari by Vittorio Fusari

Di Costanzo ritorna con il suo Risotto ai tre Limoni, scampi e timo. La presentazione del piatto è estremamente suggestiva, molto ardita l’idea di servire il risotto in Lombardia da parte di uno Chef ischitano, ma il risultato ci è piaciuto!

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Risotto ai tre limoni, scampi e timo by Nino Di Costanzo

Chiude Fusari con “Sapori di sale”, cous cous di broccoli, arricchito dai sapori della sardina essiccata tradizionale di Montisola Presidio SlowFood. Anche il cous cous nasce dall’esperienza maturata da Vittorio nel recente viaggio in Marocco. Si tratta di un  prodotto fatto a mano dalle donne di un cooperativa femminile di un’oasi del sud del Marocco, al confine con il Libano che fa parte della rete di Terra Madre. Tra i loro prodotti hanno anche un cous cous mescolato ad una radice rossa che pare funzioni come antisettico che probabilmente diventerà un prossimo presidio. Le donne riunite in cooperativa coltivano il grano lo macinano e producono questo prodotto di varie dimensioni. Si occupano anche della vendita direttamente nei mercati diventando col tempo tutte socie SlowFood. Fanno parte del gruppo di produttori che si è incontrato a Casablanca nel primo Convegno Nazionale di SlowFood Marocco  dove la maggior parte dei produttori e dei soci SlowFood sono donne, perché la maggior parte degli operatori agricoli di qualità sono donne!

Il piatto è bellissimo, una tavolozza di colori accesi! Al gusto è armonico ed estremamente equilibrato, ci piace tantissimo.

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“Sapori di sale”, cous cous di broccoli e… by Vittorio Fusari

E con il dolce ci viene servito Giardini Arimei Passito Secco dell’Isola d’Ischia (di cui non dico nulla essendo di parte!) in abbinamento al dolce di Fusari: Millefoglie di frutta fresca. Abbinamento molto ben riuscito su un dolce davvero spettacolare! I profumi di Ischia si sono potuti sentire dunque non solo nei piatti di Di Costanzo ma anche negli aromi del Passito con cui si è conclusa la cena.

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Millesfoglie di frutta fresca by Vittorio Fusari

E mentre al tavolo si chiacchierava di “chef in cucina” o “chef in televisione”, Vittorio e Nino fanno timidamente apparizione in sala e con molta umiltà accennano alla loro passione: la cucina. Due chef estremamente sensibili e raffinati che affrontano ogni piatto pensando alla materia prima in primo luogo. Nino esprime l’orgoglio di essere in Lombardia a fare cucina, parla di come realtà italiane così diverse e lontane, come il Manzi Hotel sull’Isola d’Ischia e la Dispensa Pani e Vini a Torbiato, possano fondersi insieme così bene per una sera. Nino parla con orgoglio della cucina italiana, di come nord e sud Italia possano viaggiare di pari passo e dare luogo ad una cena davvero unica. Un binomio reso possibile da due amici, Vittorio e Nino, che fanno della cucina la loro vita, che non hanno paura di passare 15 ore della loro giornata dietro ai fornelli o al mercato del pesce o della frutta. Instancabili, curiosi e appassionati lavorano tenacemente ai loro piatti, consecutivamente, senza pause, per sperimentare una cucina che vuole essere raffinata e sensibile.

8I due Chef in sala a fine cena.

Michela Muratori

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